Mật ong, tổng quan về mật ong – Phần II

Ở phần 2 này chúng ta cùng nhau tìm hiểu về độ đặc loãng của mật ong, cũng như mùi vị của mật ong, những yếu tố nào ảnh hưởng tới tính chất này của mật ong, đây cũng là cách dễ dàng nhất quan sát bằng mắt thường và nếm thử có thể nhận ra.

• Độ đặc loãng của mật ong

Chưa có 1 tiêu chuẩn nào quy định độ đặc loãng của mật ong, cũng như nghiên cứu nào nói mật ong càng đặc càng tốt, rất nhiều người hiểu sai lầm rằng, mật ong càng đặc càng tốt, và nhiều người tự cho rằng mật ong rừng là rất đặc, đã là rừng phải đặc mặc dù có thể chưa từng chứng kiến tổ ong rừng như thế nào! Giờ chúng ta cùng tìm hiểu về những tác nhân nào dẫn đến mật ong đặc và loãng khác nhau.

Đầu tiên nguyên liệu để con ong tạo ra mật, là mật hoa, mật hoa thì khá loãng, sau khi mang mật về con ong chế biến quạt mật để thành mật ong đặc hơn lên 1 nguyên nhân lớn về mật ong không đặc là do con ong mới lấy mật hoa về chưa kịp chế biến hoặc 1 phần lớn chưa chế biến lên khi chúng ta thu hoạch mật nhận được mật chưa hoàn chỉnh lên loãng, lên những người có kinh nghiệm thường chờ ong vít tổ mới lấy mật, khi đó mật già và chất lượng nhất

Do loài ong lấy mật, đúng các bác ạ, mỗi loại ong nó sẽ tích trữ mật ở độ đặc loãng khác nhau, cũng như các nhà máy khác nhau sản xuất ra những cái ô tô khác nhau vậy, chúng ta gọi chung là mật ong, nhưng ít người nhớ là có nhiều loại ong lấy mật, mật ong là tên gọi chung chung, chính xác phải ví dụ như: mật ong khóa, mật ong ruồi….. Mật loài ong mật, loại chúng ta hay nuôi ở nhà, cho mật đặc nhất, mật rất đặc, thực ra không có đơn vị đo lường đặc loãng nào lên tôi mô tả các bác cũng khó hình dung ra. Mật ong khoái với mật ong ruồi thì loãng hơn 1 chút, có một mẹo nhỏ khi khai thác ong rừng, khai thác song lên phơi mật ra nắng 1 – 2 nắng, sẽ giúp mật ong bảo quản được lâu hơn và chất lượng hơn, cái này tôi sẽ nói chi tiết hơn trong bài mật ong rừng.

Mật đặc loãng là do thời tiết, thời tiết ảnh hưởng lớn tới chất lượng mật ong, khi trời mưa, nước ngấm vào mật hoa làm mất loãng hơn, ong lấy mật về xử lý cũng lâu hơn, trời mưa có nước mưa vào tổ…. rất nhiều lý do, lên khai thác mật rừng tốt nhất vào những ngày nắng, sau khi nắng 2 – 3 ngày sẽ cho chất lượng tốt nhất.

Nói miên man đặc với loãng vậy giờ cùng kết luận đặc loãng ra sao, thưa các bác điều dĩ nhiên mật ong càng đặc sẽ càng tốt, với chung chung sẽ là như vậy càng đặc càng tốt, nhất là với những loại mật nuôi, phải đặc sánh, đó là với mật ong nuôi, như vải nhãn café…… tuy nhiên với mật ong rừng, nhiều loài ong khác nhau cho mật, chúng ta cần hỏi người bán, mật này của loài ong nào, rồi dựa vào đó xem mật đặc hay loãng tùy từng loài ong. Nếu mật nguyên sáp thì nên chọn những miếng sáp đã vít mật.

• Giờ chúng ta cùng nhau tìm hiểu về mùi và vị của mật ong. 

Thứ duy nhất quyết định đến mùi và vị của mật ong là hoa, hoa các bác ạ, nhiều bác sẽ đặt câu hỏi tại sao tôi lại nói tới vị, vì mật ong ngọt ai chả biết là vị ngọt, nhưng nhiều loại hoa cho vị ngọt đậm, ngọt nhẹ, và có loại mật vị hơi hơi đắng nữa. Cái này phụ thuộc hoàn toàn vào loài hoa mà ong lấy mật.

– Về mùi: Mỗi loài hoa có một mùi đặc trưng, chúng ta cũng thu được mùi vị đặc trưng của mật loài hoa đó, y chang luôn, những người nuôi ong, thường mang đàn ong từ nam ra bắc từ bắc vào nam để tận dụng mùa hoa nở, đó là với mật ong nuôi. Còn đối với ong rừng, mật thường có mùi thơm, khó diễn tả nó như thế nào nhưng mùi thơm, vì nó là tổng hợp của rất nhiều có khi là hàng trăm loài hoa rừng. Hoàn toàn không thể phân biệt gì từ mùi của mật ong, với mật ong nuôi thì phân biệt được loài hoa chúng lấy mật chứ không phân biệt được mật ong tốt, mật ong không tốt.

– Về vị: Mật ong thành phần chính là đường lên chắc chắn là có vị ngọt, vị ngọt đậm hay vị ngọt nhẹ phụ thuộc vào từng loài hoa, mỗi loài hoa thành phần đường trong mật hoa khác nhau dẫn đến vị ngọt khác nhau. Đặc biệt có mật của loài hoa cỏ xước, và 1 loài gì tôi không nhớ rõ, có vị hơi đắng nhẹ, màu đen, mà dân buôn hay quảng cáo là mật hoa thuốc phiện. Các bác lưu ý kể cả có nông trường hoa thuốc phiện đi chăng nữa, cũng rất khó có thể lấy mật, phấn hoa thì có, cái này đi sâu vào tìm hiểu 1 chút, nôm la là, không phải tất cả các loài hoa đều cho mật, có loài hoa cho ít có loài hoa cho nhiều, cây anh túc thì cho rất rất ít.

– Kết luận: Về vị, theo kinh nghiệm cá nhân tôi riêng với mật ong rừng vùng tây bắc, vị thường ngọt đậm, và vị ngọt sâu hơn. Còn mỗi loại hoa một vị ngọt đậm, nhẹ tôi không thể liệt kê hết được, mà cũng không biết hết để liệt kê. Vị của mật ong với những người hiểu, người nuôi lâu năm có thể cảm nhận được nó tốt hay không tốt, với người bình thường mô tả rất khó. Giải thích sơ sơ thế này, khi con ong lấy mật về là mật hoa sơ chế xong là mật ong, mật hoa với mật ong sẽ có vị khác nhau 1 chút, với người nhiều kinh nghiệm có thể biết, tất nhiên nếu còn nguyên sáp khi bắt từ rừng hoặc khi quay nhìn là biết khỏi nếm, nhưng khi đã là thành phẩm rồi thì khác, các bác chỉ nhìn thấy mật thôi nên nếm là hình thức duy nhất biết chất lượng.

– Mật ong là: Một thực phẩm, việc nếm mật, mùi và vị rất quan trọng, chúng ta không thể đánh giá chất lượng mật ong bằng cách nhỏ giọt vào cốc nước, cho thấm giấy báo, cho cọng hành…đó là cách thử tính chất vật lý, như tôi đã phân tích con ong nào cũng lấy mật như nhau, dù nó sống ở rừng hay ở nhà, giống như 1 cái nhà máy sản xuất gạch dù đặt ở đâu thì quá trình sản xuất cũng như nhau, cho nên mật ong không có lý do gì để khác nhau về tính chất vật lý giữa mật ong rừng và mật ong nhà.

• Mật ong có bị đóng đường, kết tinh không?

Chuyện mật ong bị đóng đường, kết tinh, là câu chuyện xảy ra hằng ngày hàng giờ, và nó cũng là chủ đề bàn tán sôi nổi, 90% mọi người cho rằng mật ong đóng đường là mật ong nuôi, cho ăn đường, cái từ đường nó hằn sâu vào suy nghĩ của mọi người nhắc đến đường nghĩ ngay đến đường mía, nghĩ tới việc mật ong bị cho ăn đường, hoặc pha đường vào. Điều này hoàn toàn sai nhé các bác, đường là một tên gọi chung chung có rất nhiều loại đường, trong mật ong thành phần chính chiếm tới gần 80% là các loại đường tùy mật của những loại hoa khác nhau mà thành phần lượng đường trong đó cũng khác nhau.

Mật ong đóng đường, kết tinh là hiện tượng vật lý bình thường của mật ong, mọi người hay bị thói quen đánh lừa rằng đóng đường là cho ăn đường, nhắc đến đường là nghĩ ngay tới đường nhà mình ăn.

Còn tại sao mật ong đóng đường, có rất nhiều nguyên nhất làm mật ong đóng đường và kết tinh, tôi đọc các tài liệu bên tây nghiên cứu và thực tế việc xuất khẩu mật ong của chúng ta, bên tây nó rất ít nhập mật nhãn, vải, cafe.. những loại mật đó khó kết tinh, những nguyên nhân dẫn tới mật ong kết tinh đóng đường.

Nhiệt độ thấp, tại sao nhiệt độ thấp làm mật ong kết tinh (chắc hẳn trong chúng ta ai cũng biết tỷ lệ tan của đường phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao đường càng tan nhiều) mật ong có thể nói là nước đường bão hòa (thành phần chính là đường và nước các bác nhé) khi nhiệt độ xuống thấp lượng đường tan trong nước giảm đi, việc mật ong kết tinh là bình thường.

Mật ong để lâu, không chỉ có nhiệt độ thấp, mà khi để thời gian dài, mật ong cũng dễ đóng đường, kết tinh, khi để thời gian dài, lượng nước trong mật ong sẽ bay hơi bớt, lượng nước giảm đường sẽ kết tinh (các bác thấy họ phơi nước biển lấy muối, quá trình này cũng tương tự).

Do mầm kết tinh, cái này là bọn tây nghiên cứu tôi chỉ trích dẫn lại làm sao cho các bác dễ hiểu nhất, khi khai thác mật, nhất là mật ong rừng, sẽ không tránh khỏi việc bị lẫn phấn hoa ít nhiều cũng bị, kể cả mật ong nuôi việc quay ly tâm mật. Những hạt này sẽ là tác nhân chính dẫn tới kết tinh, đóng đường, lâu dài các tinh thể đường sẽ bám vào và gây ra hiện tượng đóng đường ở mật ong, đây gọi là những mầm kết tinh.

Tôi xin nhấn mạnh lần nữa là thành phần mật ong gồm các loại đường, không chỉ là 1 loại đường mía, mà đường tinh khiết thì ở thể rắn. Lên việc mật ong bị kết tinh đóng đường, là kết tinh các loại đường chứ không chỉ một loại.

• Mật ong giả mật ong thật

Đây cũng là một chủ để cào nát các mặt báo, gây ra bao nhiêu cuộc tranh luận, nhiều cái thí nghiệm trên mạng đưa ra như nhỏ vào cốc nước, thấm tờ giấy… tôi đã tự tay vào rừng, bắt 1 tổ ong, và làm các thí nghiệm này, mời các bác xem chi tiết tại bài viết. Cách phân biệt mật ong thật giả, các thí nghiệm đó hoàn toàn sai lầm, không chính xác, mật ong là một loại thực phẩm, chỉ có cách nếm và ăn, là nhận biết đơn giản nhất, tôi chắc chắn rằng 1 người đã từng ăn mật ong, ăn mật ong giả sẽ dễ dàng nhận biết. Hoặc theo cân nặng 1l mật ong nguyên chất nặng 1.36kg .